小籠包 Xiao Lung Bao

材料 (30個）:

A. 湯凍 (只用250ml 湯，剩餘的湯剛好留作3碗豬骨拉麵湯底） - 豬骨 3大舊

- 雞脾骨 5枝 - 水 1200ml - 魚膠粉 6g （按包裝） B. 薑蔥水 - 水 40ml - 薑 13g - 蔥 13g C. 餡料 (約18-20g@, 30隻) - 免治豬肉 220g + 肥膏 30g (之前腩肉可切起太多的肥膏） - 鹽 3.5g - 白胡椒粉 0.8g - 生抽 4.5g - 砂糖 10g - 麻油 4.5g - (*A) 湯凍 250g - (*B) 薑蔥水 60g

D. 水餃皮 1 包 30張（不要曾經放冰箱）

做法

1. 早一天準備湯凍：豬骨、雞脾骨先出水。壓力煲放入1200ml 水，用pressure cook soup mode，水滾後放入已出水的骨，煮30分鐘。湯煮好後加入鹽調味。湯冷卻後，可放入雪櫃1小時，然後舀走已凝固在表面的油脂。留250ml湯在煲內翻熱，其餘的湯可放冰格儲存，留作豬骨湯底。把125ml 已翻熱的湯入放食物盒，並放入魚膠粉，攪至溶化，待5分鐘後，放入另外125ml湯，待涼一點便可放入雪櫃雪一晚。

2. 當天，準備薑蒽水：把薑蒽水材料放入小型攪伴機攪約1分金鐘至材料全碎，倒出隔榨備用。

3. 肥膏要在冰的狀態切碎，伴入免治豬肉，用手伴勻及攪至有黏性。便可加入鹽，用手抓勻至有黏性。

4. 分3次加入薑蒽水，每次伴勻至被吸收才加下次。之後用手打圈不斷攪，增加黏性，攪伴約好分鐘。

5. 加入白胡椒粉、生抽、糖，用spatula 伴勻。再加入麻油伴勻。便可放入雪櫃冷一小時，另肉入味。

6. 準備一張剪了孔的牛油紙放在蒸架上；另準備一個碟洒上點麵粉。

7. 1小時後，取出湯凍，切片、切條、再切成細粒，伴入肉餡內，平均伴勻。

8. 取出一塊水餃皮，用手指圍著皮邊按薄身一點。皮中加入約18-20g餡料（連皮約27-29g一隻），餡料置中盡量壓實一點。皮放枱上，右手摺皮邊，左手不繼輔助餃子轉，一共摺上16摺，中心的孔可不用按實收口，因蒸時皮便不容易爆口或穿皮。

9. 即食的小籠包放在蒸架上。餘下放在已洒粉的碟上。包上保鮮紙，放在冰格雪至硬食，便可更換放在保鮮盒或密實袋放冰櫃儲存。

10. 即食的：大火燒滾水，放入小籠包，中大火蒸10分鐘。蒸好後，應立即享用。

11. 從冰格取出的小籠包，同樣已放了剪了孔的牛油紙的蒸架上，開火燒水前把蒸架放入煱內，全程中大火蒸13分鐘。